食品加工に関する保健所の手続きと排水について

限界集落で食品加工をする際に、気をつけないといけないことが2つあります。

1. 井戸水での給水について
2. 排水について

1.井戸水での給水について

上下水道が通っているところでは特に気にしなくていいことですが、田舎では井戸水を汲み上げて水を利用する場合が多く、井戸水には土地によって様々な成分が含まれれているため、基本的にはそのまま使用するのでは食品加工における保健所の許可はおりません。三重県松阪市では、基本的には一般的に使用するのに問題のない水質と言われていて、特に明確な基準がないのですが、水質検査を実施する三重県環境保全事業団に確認したところ

• 一般細菌
• 大腸菌
• 硝酸窒素及び亜硫酸態窒素
• 塩化物イオン
• 亜硫酸態窒素TOC
• ph値
• 味
• 臭気
• 色度及び濁度
• 残留塩素
• 鉄

上記11項目をやっておけば大丈夫だろうということでした。
完璧に行うには51項目の水質検査というものがあるのですが、安くて約100,000円くらいとコストがとても高いので、今回は上記の勧められた11項目（約10,000円）で実施する予定です。今回はこの水質を満たすために滅菌器を導入しました。価格は大体100,000円くらいでした。
 
▼水質検査について詳しくは厚生労働省のホームページを参考にしてみてください。
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/topics/bukyoku/kenkou/suido/kijun/kijunchi.html
 
今回はパートナーの藤田さんが水道管を工夫して、コックの締め方によって塩素消毒をする場合とそうでない場合と切り替えれるようにしてくれたので、とても便利な形になりました。
 
あとは水質検査を実施して、水質検査の証明書と食品等製造営業届出書を提出すればひとまず大丈夫です。食品等製造営業届出書は何を製造するかによって変わりますが、僕たちの書類を参考までに添付しておきます。
 
▼食品等製造営業届出書はPDFで別ウィンドウで開きます。
 

普通でしたらこれで大枠いいのですが、僕たちの古民家では排水の課題もありそこをどうやってクリアしていくのかをまとめてみました。
 

2.排水について

普通に上下水道が通っている場所での飲食店経営では、排水のことなど気にする必要がありませんが、工場や事業場に水質汚濁防止法に規定された特定施設または有害物質貯蔵指定施設を設置する場合はあらかじめ届出が必要になるのと、下水道がない田舎では、川に汚水を放出するのには特に色々と気を使わなければいけません。今は家庭ごとに浄化槽を設置して、家庭で水を綺麗にしてから用水路に流しますが、昔は生活排水はそのまま川に流していたみたいです。田舎ではまだそういうところがたくさんありますが、僕たちの古民家はもっと別の問題がありました。
 
もともと大家さんが持っていた土地をバラバラにして売却しているため、古民家から用水路までの動線が分断されていて、用水路に水を流そうとすると他の人の土地を通過しなければなりません。用水路まで通そうとすると、工事費や土地の利用料など様々な課題が出てきそうだったので、別のことを考えました。
 
水質汚濁防止法について三重県の環境局を訪問して色々と相談をした結果、

• 加工の設備の広さが法律の基準以下
• 僕たちのプロジェクトについて、規制に該当する項目がない

とのことから、特に排水について何か対策を打たなくてもいいとのことでしたので、最終的には敷地内に「浸透ます」を作成して、土壌浸透させる方式を採用することにしました。運良く敷地だけは広いので、そういうことも可能でした。排水管を裏の山の方までつなげて、山側に排水しようと思っています。
 
今回不便な場所でプロジェクトを行なっているため、本当に様々な課題が発生してきます。正直田舎の人たちはそういう法律のことなんて気にしていなくて、パートナーともなんで最初からそこまでのことをしなければいけないんだと言われて、反発も出たりします。でも僕的にはやっぱり法律に則ってきちんとやりたいし、誰に聞かれてもクリーンな状態にしておきたいという考え方があります。どうせやらないといけないなら、最初から確認して間違いのないやり方でやったほうが楽です。ものづくりをする以前の話でプロジェクトの進行が滞るのは本末転倒なので、できるだけ最初はしっかりと条件や課題を把握しておくことがとても大切です。
 
本当は購入する前に排水のことまでチェックしておけばよかったのですが、そこまで頭が回っておらず、結果的に良かったですが、そういう部分はたくさんアドバイスできるようになったなぁと思っています。